1 ? 脆肉鯇
脆肉鯇，原產于廣東省中山市長江水庫，是利用水庫的礦泉水，喂精飼料，運用活水密集養殖法養育成的名特水產品。因其肉質結實、清爽、脆口而得名。
脆肉鯇（huan四聲）原產是在于廣東省中山市長江水庫，是用水庫的礦泉水，喂精飼料運用活水密集養殖法養育成的名特水產品。因其肉質結實、清爽、脆口而得名，養出來的魚，外形如舊，但肉質已變，蛋白質較普通鯇魚高12%，味道更為鮮美，還具肉質軟滑、爽脆與眾不同的特點，尤以魚肚部分最佳，因這種魚肉質帶有韌性，固烹調制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸（不要整條蒸)、燉、火鍋(廣東人較多),等各具風味。
中山脆肉鯇，廣東省中山市地理標志產品。由于獨特的養殖環境和技術，脆肉鯇肉質結實、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，屢獲榮譽，并遠銷港澳地區和南美部分國家，還有一種東升脆肉鯇。
1.美容原料
根據謝駿報告，近年來，珠江水產研究所經過大量研究和反復實驗，從脆肉鯇和普通草魚基因定量分析中發現，脆肉鯇相比草魚，在編碼膠原蛋白col1a1和col1a2成份上，分別增加了4.6倍和2.8倍；同時脆肉鯇和普通草魚肌肉中膠原蛋白的電鏡觀察結果也表明，脆肉鯇與普通草魚相比基質蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白分別高出60.9%、18.7%和36.7%。
因此，經過有關專家的綜合推測和分析判斷中得出結論，脆肉鯇肌肉中的膠原蛋白異常豐富，是美容的理想天然原料。
據當前國內外大量研究成果表明，膠原蛋白具有能增加皮膚的儲水能力、維護皮膚的良好彈性、延緩皮膚老化和保持青春活力的重要作用，因而謝駿認為，脆肉鯇也不失是美容天然原料。
2.魚肉可預防骨質疏松
謝駿在匯報中介紹，珠江水產研究所研究人員在經過對草魚脆化前后鈣網蛋白基因的變化情況進行詳細觀察和檢測發現，脆肉鯇中鈣的含量與草魚相比提高了17.5%。膠原蛋白、鈣的關系就像水泥和沙子的關系，缺一不可，所以最科學的方法是同時補充鈣與膠原蛋白。鈣與膠原蛋白珠聯璧合，可有效改善骨質疏松。膠原蛋白在骨質中呈網狀結構，能夠使骨的硬度和韌性增強。這樣，鈣才能在膠原蛋白的黏合下，沉積在骨骼中，增強骨的韌性、硬度。研究結果表明，脆肉鯇與普通草魚相比較，其膠原蛋白和鈣均有顯著增加。由此，推測脆肉鯇在骨質疏松防治方面可能是一個非常理想的健康食品。
據介紹，現代醫學研究成果表明，骨質疏松癥是由于人體骨骼中鈣的流失引起的。人體骨骼主要由鈣和膠原蛋白兩部分構成，其中鈣鹽占2/3，膠原蛋白占1/3。又據有關資料顯示，鈣網蛋白是由Ostwald和 MacLennan在1974年首次從骨骼肌肌漿網中提純得到。而且，也顯示它具有鈣的貯藏功能。
1.2 ? 營養價值
根據謝駿的研究表明，脆肉鯇魚肉中所含必需氨基酸含量為 6.70 克，占氨基酸總量為39.88%，表明其蛋白質質量較佳，具有較高的營養價值。而脆肉鯇魚肉中鮮味氨基酸含量為6.67克，占氨基酸總量達到39.70%，這也是脆肉鯇肉味道鮮美的原因。
謝駿通過檢測還發現，脆肉鯇總氨基酸為16.8克，比三文魚17.66克略低，但比鰻鱺的14.05克高。脆肉鯇魚肉中必需氨基酸含量為6.70克，比三文魚7.22克略低，但比鰻鱺的5.46克高。脆肉鯇呈味氨基酸為6.61克，比三文魚6.73克略低，但比鰻鱺的5.38克高。由此可見，脆肉鯇本身具有非常豐富的營養價值，完全可以與三文魚和鰻鱺相媲美。
專家預測，隨著人們對脆肉鯇的營養價值的不斷了解和印象逐步加深，未來脆肉鯇或許成為人們健康飲食中不可缺少的美味佳肴。因此，東升鎮的脆肉鯇產業的市場發展前景將會被業界普遍看好，脆肉鯇也必將會給人類的飲食和健康事業增添新的光彩。
1.3 ? 肉質特點
飼養關鍵
1、要求水質清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升為宜。最好引用水庫、山溪水，也可用清新的河水。在急劇流動的池水里，魚飛速游動，使肌肉經常運動，減少脂肪積累，增加肌肉韌度。日復一日，年復一年，脆肉鯇成為游泳健將。
2、養脆肉鯇的飼料，主要是售價昂貴的純天然東北蠶豆。蠶豆不用粉碎，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發脹，便于草魚攝食、消化。
結構分析
應用電子顯微鏡對脆肉鯇和普通草魚的肌肉進行了分析,其目的是為脆肉鯇肉質脆化的進一步研究提供依據.通過對脆肉鯇和普通草魚肌肉超微結構比較,結果表明:脆肉鯇肌肉超微結構中出現了較明顯的變化,如肌原纖維中出現間隙,肌絲之間距離減小,但肌原纖維的外形仍保持完整。
1.4 ? 營養價值
采用生化分析方法對來自同一個養殖場的脆肉鯇和普通草魚的肌肉營養成分(水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、鈣和磷)進行分析.通過與其他魚類的營養成分比較,評估了脆肉鯇的營養價值.結果表明:脆肉鯇和普通草魚肌肉中的營養成分在組成上是一致的.在含量上存在著差異,脆肉鯇肌肉粗蛋白質含量比普通草魚肌肉高2.2%;粗脂肪含量是普通草魚的140%;氨基酸總量比普通草魚、黃鱔、鱖魚、黃顙魚、萬安玻璃紅鯉、青魚和團頭魴都要高,其中谷氨酸含量更是達到3.93%,遠遠超過對照組魚類。
1.水質清新、溶氧充足，不低于5毫克/升。最好用水庫、山溪水、河水。在急流的水里游動，魚的肌肉經常運動，增加肌肉韌度。
2.飼料用東北蠶豆，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發脹，便于草魚攝食、消化。
脆肉鯇（草魚）對水溫的適應能力是很強的，在零下數十攝氏度的冬天它會到深水中躲避只要把塘挖深一些（5米以上）還是可以養殖的。因為脆肉鯇一般生長在水流比較急的水庫,那里水流很急很大,在那里生活的鯇魚的肉會變得比一般的鯇魚結實,所以吃起來比較爽脆。
1.5 ? 喂養事項
條件
1.A、B池塘四周為水泥沙批砌塘基，面積共1hm2，池塘深度2.5m，可蓄水深度17m，塘底為白善泥沙底質。池塘向陽，水量充沛、水質清新，排灌方便，并配備2臺1.7kW增氧機。進水口用固定竹攔網，排水口用鋼筋焊成攔魚柵，加固防逃。
2.B塘用作培育供應A塘放養的大規格魚種，飼料采用全價顆粒沉水性的廣東湛大草魚料投喂。魚種體重達到2500～3000g/尾，規格勻整，活潑健壯，質量好，無疾病。
3.整個試驗過程以投喂東北產蠶豆為主，平時加喂少量青飼料配合。
1.魚種放養前的準備工作
①建好守塘魚屋及飼料倉庫，并加固防止漏水，不損壞飼料。
②建好投料篷臺，因投喂魚時間長，需作好備雨備曬設施。
③塘中養魚、塘埂周圍種象草，節約開支、補充青飼，提高魚品質，減少藥品，達到綠色無公害食品的目的。
④清塘消毒。魚塘干塘除雜，經曝曬30d，蓄水0.5m后，667m2用150kg生石灰徹底清塘。
⑤水質為無污染、無異色、無異臭、無異味的水庫水及山水。含氧量在4mg/l以上為佳，pH值為7.0～7.5。
2.魚種放養
A塘養殖脆肉鯇，經“試水”后于2003年6月3日投放大規格草魚種及家魚種1100尾混養(詳見表1)。
表1 魚種放養情況表
品種 規格(g) 數量(尾)
草魚種 2800～3000 20003.技術措施
①在投餌過程中，遵循“四定”投喂的原則，日投2次，投餌時間一般在10：00和18：00。日投量一般以估算的魚體重的2%～3%為依據，在投喂時觀察投料后1h殘餌的情況靈活決定，既要保證魚能吃得飽又不至于暴食和飼料浪費。在高溫季節，看塘水色情況換水，使水質清新、魚搶食。
②投喂的蠶豆必須經過浸泡催芽，把蠶豆催出笑芽后經過沖洗干凈無臭味才投喂，催芽時間與投喂時間銜接起來，以不斷食為好。投喂催芽蠶豆，魚肯食，易消化吸收，轉換率高，魚長速快，肉質鮮味，肌肉變脆。4.魚病防治
通過調節池塘的水環境，使環境因子保持生態平衡，為魚類創造一個良好的生存環境，適合魚類生長發育，使魚類不發病或減少發病。并做好防治工作，一般用0.8mg/l的硫酸銅、硫酸亞鐵(5∶2)合劑全池遍灑，或三氯異氰尿酸0.4mg/l或二氧化氯0.2mg/l，每月1次，3種藥物交替使用。5.日常管理
①巡塘以檢查進出水口是否完善，有無漏洞，觀察魚活動是否正常，以及生長和水質變化情況；嚴格看守，防偷防盜，減少人為因素對項目試驗影響。
②不定期抽樣檢測魚的體重，以此估計魚的總重量便于掌握投餌量。
1.7 ? 養殖技術
中山脆肉鯇的養殖經過了特殊過程。第一步是養魚苗，大約用一年時間養成半斤左右的小魚，再花一年時間就可以養成5至7斤重，此時，它和普通的鯇魚還沒有任何差別。但在第三年，如果在25°C以上的溫度條件下喂養蠶豆，鯇魚的肉就會慢慢變得脆起來。經過120天以上的蠶豆喂養，就形成了名副其實的脆肉鯇。大多數脆肉鯇的養殖戶都是買回養殖2年的鯇魚來培養脆肉鯇的。
1.8 ? 養殖歷史
中山發展脆肉鯇養殖具有悠久的歷史。早在1973年，中山人便在長江水庫利用水泥池、采取循環水飼養方式，成功培育出了肉質結實爽脆、耐煮不爛、且肉味清香可口的一種鯇魚，后稱脆肉鯇。
20世紀80年代初，東升鎮在中山率先采用池塘試養脆肉鯇，經過20多年摸索、實踐和積累，掌握了一套成熟的養殖技術，畝產由過去的750公斤提高到1710公斤。
2006年3月，“東升鎮脆肉鯇高產增效技術示范”項目，經廣東省權威機構鑒定，項目總體達到國內同類領先水平。
2007年，中山市首屆脆肉鯇美食節的成功舉辦，既讓具有“中國脆肉鯇之鄉”美譽的東升鎮蓬蓽生輝、蜚聲海內外，更使東升鎮“東裕牌”脆肉鯇成為眾多美食家追逐的熱點。與此同時，極大地促進了東升鎮脆肉鯇養殖產業的蓬勃發展。銷往北京、上海、廣州等中國20多個城市及港澳地區和南美部分國家。在東升鎮僅脆肉鯇養殖產業一項，就使農民一年增收超過2億元，脆肉鯇已真正成為東升鎮發展現代農業的拳頭產品和富民支柱產業之一。
2009年，廣東省中山市東升鎮脆肉鯇養殖面積達10240畝，占全中國的六成以上，廣東省70%，成為中國最大的專業鎮。
1.9 ? 養殖基地
中山市東升鎮于八十年代初率先在土塘試養，經過多年的養殖摸索、實踐，取得大面積養殖成功之后，養殖面積逐年擴大。94年9月“脆肉鯇魚大面積高產養殖技術”通過省級技術鑒定，95年3月“脆肉鯇魚的推廣養殖”獲中山市科學技術進步二等獎。目前東升鎮養殖面積近9000畝，約占全市的80%，占全省的70%，是全國最大的脆肉鯇生產基地。養殖單產由試養推廣期間的畝產750公斤，提高到現在的畝產1650公斤。目前全鎮脆肉鯇年產量近15000噸，初步形成了基地化、規模化、規范化的生產模式，是東升鎮具有地方特色的農業拳頭名牌產品。
2002年4月申請注冊為“東裕”牌脆肉鯇。2003年4月被廣東省海洋與漁業局認定為廣東省無公害水產品生產基地。2003年5月被國家農業部農產品質量安全中心認定為無公害農產品。2003年8月被廣東省名牌產品（農業類）推進委員會確認為廣東省名牌新產品。2005年被中國名優品牌管理中心評為中國名優品牌，目前有良好的銷售渠道。
廣東省中山市東升鎮作為“中國脆肉鯇之鄉”早已聞名于世，目前該鎮豐富脆肉鯇從養殖到食用的各個環節，形成了圍繞脆肉鯇而產生的特色產業和第三產業鏈條，自2007年成功舉辦首屆脆肉鯇美食節以來，脆肉鯇更是為東升帶來巨大的經濟收益。今年該節慶活動將進一步擴大規模，展覽面積達2萬平方米。劃分成脆肉鯇美食、脆肉鯇十大金牌菜、脆肉鯇魚王等9大展區。 還將推出脆肉鯇卡通形象，制作100道以脆肉鯇為題材，融入了東南亞、越式、日式元素的脆肉鯇“一魚百味”等系列活動。
2 ? 脆肉鯇魚的做法大全
1.所有材料。
2.甜椒洗凈切丁片，蒜子去皮拍爛，姜蔥洗凈分別切段與絲。
3.脆肉鯇去鱗洗凈并切薄片待用。
4.脆肉鯇片加入拍好的蒜、姜絲、花生油腌10分鐘。
5.起鍋燒熱下少許油，油熱后入甜椒快炒斷生裝起待用。
6.洗鍋后燒熱下油、放蔥段，蔥爆出香味時把腌過的魚片下鍋快翻炒。
7.斷生后放蠔油炒均。
8.此時再把炒過的甜椒炒均。
9.灑些鹽、雞精即可出盤。
3 ? 脆肉鯇和草魚區別
是同一種魚，草魚又叫鯇魚，廣東這邊又叫脆肉鯇
草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。草魚的俗稱有：鯇、鯇魚、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、厚子魚（魯南）、海鯇（南方）、混子、黑青魚等。英文名：Grass carp 。棲息于平原地區的江河湖泊，一般喜居于水的中下層和近岸多水草區域。性活潑，游泳迅速，常成群覓食。為典型的草食性魚類。草魚幼魚期則食幼蟲，藻類等，草魚也吃一些葷食，如蚯蚓，蜻蜓等。在干流或湖泊的深水處越冬。生殖季節親魚有溯游習性。已移殖到亞、歐、美、非各洲的許多國家。因其生長迅速，飼料來源廣，是中國淡水養殖的四大家魚之一。
草魚，鯉科。體延長，亞圓筒形，體長大1m余。體青黃色。頭寬平，口端位，無須。咽齒梳狀。棲息水的中下層，以水草為食。3-4齡成熟，在江河上游產卵，可人工繁殖。生長快，最大個體達30kg左右。為中國主要淡水魚類養殖對象。分布于中國各大水系，肉味美，魚膽有毒。
4 ? 脆肉鯇養殖技術
脆肉鯇是將普通草魚進行脆化養殖，喂食經浸泡催芽的蠶豆，使其肉質堅韌爽脆，切成魚片或魚絲后，仍完整不碎，口味鮮美獨特。其價格是普通草魚的2倍多。2013年，濱海縣正紅鎮黃浦村漁業科技示范戶王禮尚在25畝池塘進行脆肉鯇試養殖，獲得成功，共收獲脆肉鯇13754kg，鳙魚630 kg，總收入449570元，凈收入137352元，畝均效益達5494元。現將其養殖技術要點總結如下，供廣大養殖戶參考。
4.1 ? 池塘準備
池塘水源充足、水質良好、進排方便，池塘坡度1:3，塘深2.5m。魚種放養前20d，排干池水，暴曬數日，清除池底過多淤泥，加固池埂；魚種投放前一個星期，注入經篩網過濾的新水50cm，畝施生石灰150kg，兌水全池潑灑，清塘消毒。
4.2 ? 魚種放養
3月下旬，將池水加深至1m,選擇晴天上午放養魚種，畝放規格1.5 kg/尾左右的草魚種100尾，搭配規格為200g/尾的鳙魚10尾, 調控水質。投放的魚種要求體質健壯、規格一致、無病無傷、活動力強，放養前，用4%的食鹽水溶液浸洗消毒5～10min。
4.3 ? 餌料投喂
整個養殖過程中，為確保草魚脆化成功，全部投喂蠶豆，沒有使用其他飼料或添加劑。蠶豆投喂的餌料系數約為4，以此估算全年投餌量，結合不同季節魚體生長需求情況，確定月投餌及日投餌量，日投餌量約占塘內草魚體重的4～8%，一般日投餌3次：上午7:00～8:00、中午12:00～1:00、傍晚5:00～6:00，具體投喂時，依據“四定”原則，結合天氣、水溫、水質及草魚生長、活動和攝食等情況靈活調整，以投喂后1h左右吃完為宜。投喂的蠶豆提前浸泡催芽一晝夜，然后用清水沖洗干凈，無異味后再進行喂食。
4.4 ? 水質調控
依據不同季節池水溫度和魚體生長要求，適時加注新水，調節水位。3月底魚種放養時，池水位不宜深，保持在1m左右, 以利于池水及池底溫度上升，此后隨著氣溫逐漸升高，每隔15d左右，將水位加深10cm。夏季高溫季節，將池水加到最高水位，至少保持在2m以上，利于池魚避暑。定期測量池水pH值，根據水質需要潑灑生石灰，用量為15～20kg/畝,確保pH值穩定在7～8；視池塘水體情況適時換水，保持池水透明度30cm左右，池水溶氧量5mg/L以上，防止因缺氧導致魚體肌肉脆化不足。定期使用微生物制劑，調優水質。
4.5 ? 病害防治
因放養的草魚種規格大、體質健壯，且放養密度不大，養殖管理中做好投餌、水質管理等工作，營造良好的池塘生長環境，整個養殖過程中，魚體沒有發生重大疾病。日常貫徹“以防為主，防重于治”的原則，采取定期用二氧化氯或強氯精對水體殺菌消毒的方法，防治魚病。
4.6 ? 日常管理
堅持早、中、晚三次巡塘，及時清除池內殘餌和雜物，觀察池魚活動、攝食及池塘水質等情況是否正常;定期抽檢測量魚體，及時了解池魚生長情況，根據生長需要，合理調整投餌量。
當年年底，草魚長到5kg/尾以上，魚肉緊密結實，切成魚片能久煮不爛，入口爽脆，達到脆肉標準，即可捕撈上市。采用拉網捕撈，捕撈后將成魚置于網箱中停食暫養7～10d，使魚體瘦身，進一步提高肌肉脆度，再行起捕銷售。
