三文魚由于低脂肪、高蛋白的特性,近年在吃貨群體中廣受歡迎,不少人的盤中餐三文魚卻不是三文魚,這是什么原因?
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三文魚由于低脂肪、高蛋白的特性,近年在吃貨群體中廣受歡迎,不少人的盤中餐三文魚卻不是三文魚,這是什么原因?
三文魚的"身份問題"多次引起網(wǎng)友的熱論,中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)支持將"虹鱒"視為"三文魚".對(duì)于淡水三文魚能不能生吃的問題,假冒研究所出的鑒定在輿論場(chǎng)上又引起了一輪爭(zhēng)議……對(duì)許多人來說,說起三文魚首先想到還是來自挪威、日本、新西蘭、加拿大等地的"正宗"三文魚.
央視財(cái)經(jīng)的報(bào)道傳出后,一些大V和網(wǎng)友圍繞三文魚的"身份問題"展開了討論,認(rèn)為龍羊峽養(yǎng)殖場(chǎng)中的是"虹鱒",并非"三文魚",而虹鱒魚體內(nèi)含有寄生蟲,并不適合生吃.
三文魚從屬的"鮭科魚",學(xué)名是Oncorhynchus.鮭科魚又分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬,準(zhǔn)確地說三文魚屬于鮭鱒魚.而鮭鱒魚又分為"海鱒"和"虹鱒",虹鱒魚英文名為rainbown trout,多數(shù)種群終身生活在低溫淡水環(huán)境中,是淡水魚.它的魚肉顏色與三文魚相仿.
一部分人認(rèn)為:
在中國(guó)市場(chǎng),通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱,并非一種魚的科學(xué)名稱.在他們看來,"三文魚"這個(gè)詞包含了大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類.正如目前國(guó)人餐桌上吃的金槍魚,包括黃鰭金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等都叫金槍魚.
另一部分人則認(rèn)為:
嚴(yán)格地說三文魚是海鱒魚,無論是野生的,還是養(yǎng)殖的,三文魚都是"海產(chǎn)品"——不能因?yàn)楹琪V魚和海鱒魚同屬鮭鱒魚,就倒過來說虹鱒魚是"淡水三文魚".
據(jù)每日經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)道,中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)5月24日發(fā)布了一則關(guān)于"國(guó)產(chǎn)三文魚"的澄清聲明,從內(nèi)容上看,漁業(yè)協(xié)會(huì)是支持將"虹鱒"視為"三文魚"的——想必這也代表了不少協(xié)會(huì)成員(主要是各地漁業(yè)局、水產(chǎn)企業(yè)等)的觀點(diǎn).
淡水的虹鱒魚能不能吃?據(jù)新華社報(bào)道,25日,中國(guó)水產(chǎn)品流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔和接受記者采訪,對(duì)相關(guān)誤區(qū)進(jìn)行了澄清和釋疑.崔和表示,我國(guó)淡水三文魚比進(jìn)口三文魚物美價(jià)廉、安全衛(wèi)生,消費(fèi)者不用過度擔(dān)心食用安全問題.
那么,淡水三文魚到底能不能生吃?為了證明這一點(diǎn),大家也是蠻拼的,但是結(jié)果卻……有專家答疑?
中科院:沒有專家接受采訪
比起魚的分類,大家更關(guān)心的是虹鱒魚到底能不能吃的問題,就在這個(gè)時(shí)候,一份"答疑"出現(xiàn)了:
這條被西海都市報(bào)發(fā)布并注明來源為昆侖觀海和中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)的文章稱:
中科院青海生物研究所(后改為相關(guān)部門及生物研究所)、青海省農(nóng)牧廳漁業(yè)局、青海省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站等單位接受專訪,就有關(guān)青海虹鱒魚相關(guān)問題回答了網(wǎng)友關(guān)切.
該回應(yīng)主要說明了三點(diǎn)問題:
虹鱒魚是不是三文魚?事實(shí)上,消費(fèi)者通常所說的"三文魚"是一類魚的商品名稱,并非是一種魚的名稱.
青海籍虹鱒魚可否生食?青海虹鱒魚的養(yǎng)殖完全使用科學(xué)的人工顆粒飼料飼養(yǎng),這些飼料進(jìn)行過高溫膨化處理,阻斷了寄生蟲的傳播途徑.
青海籍虹鱒魚為何物美價(jià)廉?青海境內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚屬于人工繁育,具有生長(zhǎng)周期短、肉質(zhì)好的特點(diǎn).另外,由于青海籍虹鱒魚沒有關(guān)稅,因而上市后在價(jià)格上更有優(yōu)勢(shì).
鐘凱表示,無論是野生三文魚還是養(yǎng)殖三文魚,都有寄生蟲風(fēng)險(xiǎn).三文魚有沒有寄生蟲也不取決于是在海水還是在淡水生長(zhǎng),而是看其生長(zhǎng)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等過程是否安全可控.
針對(duì)魚類生吃,加拿大BC省有如下規(guī)定:對(duì)于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類(不包括魚卵),用于生食的都要經(jīng)過一段時(shí)間的冷凍處理,以避免寄生蟲對(duì)人的危害.對(duì)于養(yǎng)殖的魚類,如果養(yǎng)殖魚是使用小魚投喂,也要經(jīng)過冷凍處理才能生食.因?yàn)樾◆~餌料會(huì)給所養(yǎng)殖的魚類帶來寄生蟲.對(duì)使用人工飼料的養(yǎng)殖魚類不用冷凍處理.因?yàn)轱暳霞庸r(shí)經(jīng)過高溫過程,已殺死了所有寄生蟲,不會(huì)對(duì)養(yǎng)殖魚類帶來寄生蟲.
眾所周知,日本是對(duì)于生吃魚類十分熱衷的國(guó)家,盡管日本民眾對(duì)生食三文魚并未心存芥蒂,不過日本異尖線蟲病的發(fā)生率相比其他國(guó)家來說著實(shí)不低.
歐美政府機(jī)構(gòu)也不贊成民眾直接生食新鮮魚肉,一般建議加熱到63℃以上,以免感染寄生蟲.
鐘凱表示,野生海產(chǎn)魚類(比如野生三文魚)的寄生蟲比較多,以異尖線蟲最常見.不過海水寄生蟲無法在人體內(nèi)長(zhǎng)期生存,因此主要是引起腹痛腹瀉,只有極個(gè)別情況出現(xiàn)消化道穿孔.相比而言,養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會(huì)少一些,這主要得益于漁藥的使用.
淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時(shí)也會(huì)被用來做刺身,但風(fēng)險(xiǎn)大于三文魚,因?yàn)榈~中的寄生蟲可以在人體內(nèi)生存,其中最常見的是肝吸蟲.如果擔(dān)心寄生蟲,可以將魚在零下20攝氏度冷凍至少1天,寄生蟲可以被凍死.但是對(duì)于虹鱒魚,鐘凱不建議生吃,而是建議烹調(diào)熟透后再吃.
有醫(yī)生也建議,任何魚類都應(yīng)當(dāng)烹飪煮熟后食用.生吃不可避免會(huì)有細(xì)菌和寄生蟲.生吃時(shí)海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1,此外,適度加熱不僅不會(huì)使三文魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞,反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收.
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示,雖然青海養(yǎng)殖的是虹鱒,生吃有風(fēng)險(xiǎn),但這并不意味著它就不是好魚,也不是說它不能吃.虹鱒適合大多數(shù)的烹飪方式(生吃除外),它有著鮭魚特有的風(fēng)味,脂肪含量又較高,口感細(xì)膩肉質(zhì)有嚼勁,特別適合煎烤,所以只要充分做熟完全可以放心吃.
對(duì)于虹鱒魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,阮光鋒說,虹鱒和三文魚所含的DHA并沒有很大差異.從食物多樣性考慮,食用虹鱒也是有好處的.
