鰣魚是潮江回濟游性魚類，棲于海洋，每年陰歷五、六月間進入長江產(chǎn)卵，到九十月間再回到海中，年年準(zhǔn)時無誤，故稱鰣魚。鰣魚性猛，游擊迅速，魚鱗鋒快，以此搏擊其他魚類，所以又稱它“混江龍”。但又很嬌嫩，一離水面，很快死亡，因此鰣魚難得。

鰣魚，其營養(yǎng)豐富，具有很高的藥用價值，但是瀕臨滅絕，被列入中國瀕危動物紅皮書，1988年被列為國家一級野生保護。而今天，人們難睹鰣魚美麗的風(fēng)采。鰣魚對水溫要求較高，最適宜的生長溫度為20-22攝氏度，低于7攝氏度或者高于30攝氏度時就不攝食并出現(xiàn)死亡，在水中總是不停游動。

鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要產(chǎn)地在長江流域，以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多，珠江的西江在70-80年代也可見。

鰣魚與刀魚、河豚并稱長江三鮮，肉質(zhì)嬌嫩，美味異常，是蘇軾所謂“南國絕色之佳”者。據(jù)說，鰣魚雖然仲春即有上市，但小滿至芒種期間才是品嘗它的最佳時段。

保護級別

鰣魚被列入《中國瀕危動物紅皮書》。未被列為中國國家野生保護動物名錄，但由于其數(shù)量驟減，越來越受到關(guān)注。從八十年代以后野生鰣魚已經(jīng)絕跡。

鰣魚多少錢一斤？

鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時初夏時候入江其他時間不出現(xiàn)而得名，分布中國南海及東海，亦見于長江、珠江、錢塘江等流域的中、下游，市場價格非常昂貴，一般養(yǎng)殖鰣魚的市場價格大約150～300元一斤，長江野生鰣魚的市場價格高達2000～4800元一斤，但從八十年代以后野生鰣魚已經(jīng)絕跡。

鰣魚的做法

1、紅燒鰣魚

【材料】鰣魚，冬筍，香菇，鹽，味精，白糖，醬油，料酒，花生油，香油，蔥，姜，蒜，淀粉，花椒。

【做法】①鰣魚處理干凈。②爆香蔥、姜、蒜，加魚煎一下，烹入料酒，加配料、湯調(diào)味。③慢火燒透入味，用濕淀粉勾芡，加香油即可。

2、清蒸鰣魚

【材料】鰣魚，雞油，蔥，姜，鹽，料酒。

【做法】①鰣魚清洗干凈，姜切片，蔥切段。②魚放盤子里加料酒、鹽、蔥姜、雞油腌20分鐘。③蒸鍋燒開放入魚蒸15分鐘，揀去蔥段即可。

3、香煎鰣魚

【材料】鰣魚，大蔥，麻油，濃醬油，料酒，白糖少許。

【做法】①將麻油涂勻煎鍋，將鰣魚和大蔥放入平底鍋。②將煎熟的大蔥夾開，加上料酒等調(diào)味品和水燜煮。③一會兒后之前夾起的大蔥，讓大蔥充分吸收醬汁。